Le petit caramel

Préparation: 1 heure
Prévoir le temps de refroidissement
Portions: 24

INGRÉDIENTS

Base à l'avoine

  • 190 g beurre mou
  • 165 g cassonade
  • 140 g sucre
  • 3 œufs
  • 10 g vanille liquide
  • 140 g farine
  • 5 g bicarbonate de soude
  • 3 g cannelle
  • 375 g avoine
  • 150 g brisures de caramel

Bavaroise au caramel salé

  • 100 g sucre
  • 60 g eau froide
  • 250 g lait
  • 5 jaunes d’œufs
  • ¼ gousse de vanille
  • 7 g gélatine en poudre
  • 215 g crème à fouetter
  • fleur de sel au goût

Gâteau vanille

  • 125 g beurre mou
  • 195 g sucre
  • 70 g blancs d’œufs
  • 190 g lait
  • 10 g vanille
  • 210 g farine forte
  • 3 g sel
  • 10 g poudre à pâte

Mousse aux éclats de chocolats

  • 150 g lait 2%
  • 150 g crème à cuisson 35%
  • 50 g sucre
  • 8 g gélatine en poudre
  • 100 g chocolat blanc haché
  • 200 g crème sure
  • 300 g crème à fouetter
  • 100 g brisures de chocolat noir hachées

Caramel coulant salé

  • 340 g crème à cuisson 35 %
  • 225 g sucre
  • 225 g sirop de maïs blanc
  • 100 g eau froide
  • ¼ livre beurre mou
  • 12 g vanille liquide
  • fleur de sel au goût

PRÉPARATION

Base à l'avoine

Préchauffer le four à 350 °F.

À l’aide d’un batteur, bien crémer le beurre mou, la cassonade et le sucre. Ajouter les œufs et la vanille, puis bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Mélanger les ingrédients secs et les ajouter peu à peu au premier mélange. Ajouter les brisures de caramel.

Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin. Étendre la pâte à biscuit et bien la presser pour en faire une croûte. Cuire pendant 12 à 15 minutes. La base à l’avoine doit être légèrement dorée, mais encore souple. Laisser refroidir. Conserver la base à l’avoine dans la plaque à biscuits pour le montage du dessert.

Bavaroise au caramel salé

À l’aide d’un fouet, monter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Réserver.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre avec un peu d’eau. Lorsque bien prise, la faire fondre au four à micro-ondes 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Réserver.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le lait. Ajouter la vanille et remuer jusqu’à ce que le mélange soit froid. Réserver.

Dans une casserole moyenne, mettre le sucre et l’eau froide. Cuire jusqu’à l’obtention d’une belle couleur caramel.

Entretemps, fouetter les jaunes d’œufs.

Lorsque le sucre est devenu du caramel, verser peu à peu le lait chaud sur celui-ci et bien mélanger à la spatule. Éteindre le feu, puis verser un peu du lait au caramel sur les jaunes. Bien fouetter. Ajouter le reste du lait.

Remettre tout le mélange sur le feu et cuire jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère (si vous avez un thermomètre, la température doit monter jusqu’à 85 °C). Verser immédiatement la crème au caramel dans un bol en verre et déposer celui-ci sur un bol rempli de glaçons et d’eau froide afin de faire un bain-marie froid.

Ajouter la gélatine fondue à la crème au caramel et remuer à l’aide d’un fouet pour la dissoudre. Ajouter la vanille et remuer la crème jusqu’à ce quelle soit froide. Retirer ensuite du bol de glaçons et ajouter en deux ou trois fois la crème fouettée. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet afin de rendre le mélange homogène, mais sans qu’il ne perde de volume. Ajouter la fleur de sel.

Verser la crème sur le biscuit à l’avoine refroidi. Faire prendre au réfrigérateur.

Gâteau vanille

Préchauffer le four à 350 °F.

À l’aide d’un batteur, crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter les blancs d’œufs et bien mélanger. Incorporer ensuite le lait et la vanille.

Dans un autre bol, mélanger les ingrédients secs. Les ajouter peu à peu aux ingrédients liquides en remuant jusqu’à consistance homogène. Verser le gâteau sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin (utiliser une plaque à biscuits de la même taille que celle de la base à l’avoine).

Cuire le gâteau au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que celui-ci soit doré sur les côtés. Laisser refroidir, puis conserver le gâteau sur la plaque à biscuits pour le montage du dessert.

Mousse aux éclats de chocolat

À l’aide d’un fouet, monter la crème à fouetter en pics mous. Réserver.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre avec un peu d’eau. Lorsqu’elle est bien prise, la faire fondre au four à microondes 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Réserver.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Verser le liquide dans un grand bol en verre, puis ajouter la gélatine fondue. Dissoudre la gélatine au fouet. Ajouter le chocolat blanc haché et mélanger à la spatule pour faire fondre le chocolat. Ajouter la crème sure et bien mélanger. Ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 étapes. Mélanger délicatement à l’aide d’un fouet afin de rendre homogène, mais sans qu’il ne perde de volume. Ajouter les brisures de chocolat.

Verser la crème sur le gâteau à la vanille refroidi. Faire prendre au réfrigérateur.

Caramel coulant salé

Dans une casserole moyenne, porter la crème à ébullition. Réserver.

Dans une casserole moyenne, faire chauffer le sucre, le sirop de maïs et l’eau froide jusqu’à obtention d’une belle couleur caramel. Lorsque le sucre est devenu du caramel, verser peu à peu la crème chaude sur le caramel et bien mélanger à la spatule. Éteindre le feu.

Verser le caramel dans un bol en verre et laisser tempérer.

Lorsqu’il est tiède, ajouter le beurre mou et bien mélanger au fouet. Ajouter la vanille et la fleur de sel.

Montage

Lorsque les deux montages sont bien figés, superposer le montage du gâteau à la vanille par-dessus celui à l’avoine. Réserver au réfrigérateur.

Couper en 24 carrés. Servir avec le caramel salé et un sorbet à la poire, si désiré.