Mon velour

Préparation: 1 heure
Prévoir temps de refroidissement et congélation
Portions: 20

INGRÉDIENTS

Biscuit Red Velvet

  • 107 g beurre
  • 144 g sucre
  • 60 g blanc d’œufs
  • 145 g lait
  • 1 c. à thé vanille liquide
  • 165 g farine
  • 15 g cacao
  • 1 pincée sel 9 g poudre à pâte
  • 5 gouttes colorant rouge alimentaire

Mousse Mascarpone

  • 70 g jaunes d’œufs
  • 130 g sucre
  • 250 g mascarpone ramolli
  • 6 g gélatine en poudre
  • 18 g eau
  • 250 g crème à fouetter 35%

Gelée brillante à la framboise

  • 145 g eau tiède
  • 22 g jus de citron
  • 75 g + 12 g sucre
  • 6 g pectine en poudre
  • 125 g purée de framboises

Chiboust aux agrumes

  • 67 g lait
  • 67 g crème 35%
  • 50 g jus de lime
  • 50 g jus de citron
  • 35 g jus de pamplemousse
  • 45 g sucre
  • 1 zeste lime
  • 3 g gélatine
  • 9 g eau
  • 68 g blancs d’œufs
  • 96 g sucre
  • 35 g eau

Coulis de framboises

  • 250 g purée de framboises
  • 25 g sucre

PRÉPARATION

Biscuit

Préchauffer le four à 350 °F.

Crémer le beurre et le sucre au batteur. Incorporer les blancs d’œufs petit à petit. Ajouter ensuite une partie du lait et la vanille liquide.

Ajouter la farine, le cacao, le sel et la poudre à pâte pré-mélangés. Incorporer le reste du lait et les gouttes de colorant.

Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin pour y verser le mélange. Mettre au four environ 8 à 10 minutes.

Après la cuisson, laisser refroidir
complètement.

Mousse Mascarpone

Monter la crème à fouetter en pics fermes. Réserver.

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide, faire fondre au four à micro-ondes 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Réserver.

Préparer un bain-marie d’eau chaude et fouetter énergiquement dans un bol au-dessus du bain-marie les jaunes d’œufs et le sucre. Terminer le mélange au batteur pour obtenir un aspect onctueux. Ajouter au mélange la crème mascarpone, puis la gélatine fondue. Terminer en ajoutant la crème fouettée, en pliant délicatement.

Verser le mélange par-dessus le biscuit red velvet, à environ 1/3 de sa hauteur.

Placer au congélateur pour faire prendre.

Gelée brillante à la framboise

Porter l’eau à ébullition, ajouter le jus de citron, 75 g de sucre et la purée de framboises.

Retirer du feu, ajouter la pectine, le 12 g de sucre et mélanger.

Remettre sur le feu et cuire en mélangeant au fouet environ 1 minute.

Utiliser la gelée légèrement refroidie avant qu’elle ne durcisse et la verser sur la mousse de mascarpone congelée. Replacer au congélateur.

Chiboust aux agrumes

Dans une casserole, faire bouillir le lait, la crème, le jus de lime, le jus de pamplemousse et le jus de citron ensemble.

Pendant ce temps, mélanger dans un bol le sucre et les jaunes d’œufs énergiquement. Ajouter la fécule et remuer à nouveau.

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide, puis la faire fondre au four à micro-ondes pendant 15 secondes ou jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Lorsque le liquide dans la casserole est à ébullition, ajouter le mélange de jaunes d’œufs, sucre et fécule. Fouetter dans la casserole, à feu moyen, jusqu’à épaississement. Lorsque le mélange
commence à bouillir, retirer du feu immédiatement et verser le tout dans un bol.

Incorporer la gélatine fondue et mélanger au fouet une dernière fois.

Recouvrir la crème pâtissière de pellicule plastique avant de réserver au frigo.

Préparer un bain-marie d’eau chaude. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs et le sucre au-dessus du bain-marie. Lorsque le mélange est bien mousseux, terminer au batteur électrique à vitesse maximale, jusqu’à l’obtention d’une belle meringue brillante et lisse.

Lorsque la crème pâtissière est refroidie, la mélanger au batteur pour obtenir une crème lisse. Une fois la meringue refroidie et la crème
lissée, incorporer la meringue dans la crème pâtissière en mélangeant délicatement au fouet.

Verser la chiboust par-dessus la gelée de framboise et remettre au congélateur.

Coulis de framboises

Faire bouillir la purée de framboises avec le sucre dans une casserole tout en remuant au fouet.

Refroidir complètement et mettre au frigo.

Verser une à deux cuillères à soupe de coulis sur chaque part de gâteau.