Risotto végétarien

Préparation: 1 heure | Portions: 2

INGRÉDIENTS

Cuisson du risotto

  • 1 kg riz arborio
  • 2 litres fond de légumes*
  • 1 échalote grise
  • 3 gousses d’ail
  • 3 branches de thym
  • 250 ml vin blanc
  • 30 g beurre non salé

Finition du risotto

  • 40 g pois verts
  • ½ fenouil
  • ½ concombre
  • 30 g fromage pecorino
  • 40 g beurre
  • sel et poivre au goût
    copeaux de parmesan

Coulis de cresson

  • 1 botte cresson
  • 500 ml fond de légumes*
  • 5 g piment d’Espelette

*Fond de légumes

  • 5 litres eau
  • 2 branches céleri
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 poireau
  • 1 feuille de laurier

PRÉPARATION

Fond de légumes

Débuter la préparation du fond de légumes en ajoutant l’eau et les légumes coupés grossièrement dans un chaudron. Faire mijoter 1 heure, puis garder seulement le bouillon.

Risotto

Dans un grand chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter l’échalote hachée, l’ail et le thym. Faire fondre l’échalote sans la faire colorer, puis déglacer au vin blanc.

Une fois le vin presque réduit, ajouter le riz et mélanger jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter le fond de légumes de manière à couvrir le riz.

Cuire à feu moyen en remuant constamment et en ajoutant du fond de légume à répétition, jusqu’à ce que les grains soient cuits, mais encore fermes au centre. Arrêter la cuisson du riz en le mettant sur une plaque au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.

Coulis de cresson

Blanchir le cresson dans une eau chaude et salée environ 30 secondes, puis mettre immédiatement dans un bain d’eau glacée. Bien égoutter le cresson et le mélanger au robot culinaire avec le  fond de légumes et le piment d’Espelette, jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Réserver.

Finition

Dans une casserole de taille moyenne, amener 300 ml de fond de légumes à ébullition, puis ajouter en ordre les ingrédients suivants: le risotto, les légumes (fenouil, pois et concombre) le sel, le
poivre et le beurre. Ajouter le parmesan et bien remuer pendant 1 à 2 minutes, à feu vif.

Servir dans les bols, mettre un peu de coulis de cresson et des copeaux de parmesan en garniture.