Vitello tonato

Préparation: 3 heures | Portions: 4+

INGRÉDIENTS

Cuisson longe de veau

  • 1.5 kg longe de veau
  • 3 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • ½ livre beurre
  • 2 feuilles de laurier
  • sel et poivre

Sauce tonato

  • 500 ml mayonnaise
  • 150 g thon (frais ou en conserve)
  • 1 citron (zeste)
  • 15 ml vinaigre balsamique
  • ½ botte ciboulette
  • 2 branches de persil haché
  • 2 filets d’anchois

Garniture

  • 4 asperges
  • 12 caprons
  • 15 ml huile d’olive
  • fleur de sel
  • poivre du moulin
  • copeaux de parmesan

PRÉPARATION

Longe de veau

Préchauffer le four à 400 °F.

Assaisonner la longe de veau entière avec le sel et le poivre. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec le thym, l’ail et le laurier puis bien colorer la viande sur toutes ses surfaces.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à l’obtention d’une cuisson rosée (54 °C à cœur).

Réfrigérer immédiatement.

Pendant que le veau refroidit, préparer la sauce tonato.

Sauce tonato

Au robot culinaire, mettre la mayonnaise et tous les autres ingrédients.

Bien mélanger afin d’avoir une texture lisse, mais pas trop liquide. Au besoin, ajouter un peu d’eau chaude pour détendre le tout.

Rectifier l’assaisonnement.

Montage

Trancher le veau froid en fines tranches.

Disposer le veau dans 4 assiettes et verser la quantité de sauce tonato désirée sur ceux-ci.

Ajouter les garnitures (asperges tranchées minces et assaisonnées, caprons, huile d’olive, fleur de sel, poivre, copeaux de parmesan).